Fazer os pontos de açúcar parece uma coisa complicada mas na realidade não é!

Experimente seguindo os nossos conselhos.

Para fazer qualquer ponto deve começar por preparar a calda de açúcar, isto é dissolver uma certa quantidade de açúcar num determinado volume de água.

A primeira dica que queremos partilhar, é que se colocar a água ao lume e só adicionar depois o açúcar não precisa de mexer a calda até ao ponto areia.

Apesar de recomendarmos o uso de açúcar branco, pode usar qualquer tipo de açúcar, sendo que, sempre que usar açúcares escuros, deverá retirar a espuma que se cria quando está a ferver.

É fundamental que não haja qualquer resíduo de gordura nos utensílios usados.

A proporção de água e açúcar a utilizar depende do ponto de açúcar que pretende fazer, pode guiar-se pelo quadro mais abaixo.

Se quiser evitar que o açúcar cristalize, deite sumo de limão na calda (cerca de 15 gotas para 250g de açúcar).
Não se esqueça que a partir de determinada temperatura o açúcar passa de um ponto a outro com muita rapidez, mantenha o lume brando e esteja com muita atenção.

Como se faz a avaliação da calda?
Basicamente existem 3 formas de medir os pontos de açúcar, pelo termómetro (que mede a temperatura), pelo pesa-xaropes (um densímetro que se utiliza para densidades superiores à da água, graduado em graus Baumé, sendo que só mede até 40ºB, ou seja até ponto espadana) e pelos processos caseiros, usando normalmente uma escumadeira e/ou os dedos.

A forma mais simples é usar um termómetro de forno, que se encontra à venda em vários locais com preços bastante acessíveis, e consultar o nosso quadro.

A temperatura que se atinge é superior à da água a ferver, por isso tenha cuidados especiais, não só a testar os pontos, como com os próprios salpicos. 

Para cada um dos pontos de açúcar apresentamos as temperaturas em que os pontos são atingidos e o seu aspecto físico.

Algumas dicas para o caramelo
Se quiser obter caramelo líquido, deverá adicionar 1dl de água morna quando atinge o ponto caramelo, mexer e deixar ferver novamente. Depois desliga-se o lume e deixa-se arrefecer. Atenção que a quantidade de água morna que se adiciona varia consoante a quantidade de caramelo que faz: 1dl é para o caramelo feito com 250g de açúcar e 0.5dl de água.

Para o caramelo de natas, que normalmente é servido com gelado de nata, deverá adicionar 1.5dl de natas e 15g de manteiga quando atinge o ponto de caramelo (para os mesmos 250g de açúcar). Misture bem e deixe ferver. Depois desligue e sirva com o gelado.

 

Fondant e Glacé
O Fondant é feito a partir de um ponto de açúcar e o glacé é a mistura de claras e açúcar.
Ambos são usados para decorar os bolos e recomendamos a utilização de açúcar em pó Sidul na sua preparação.

Fondant
Leve ao lume 2.5dl de água, 15 gotas de sumo de limão e 500g de açúcar em pó. Deixe ferver até atingir o ponto assoprado. Limpe a espuma caso se forme à superfície. Retire do lume e deite a calda sobre a pedra da mesa, que deverá estar limpa. Trabalhe a calda com uma espátula, em movimentos de vai-vem, até ficar branca e pastosa.

Caso não precise de usar logo o fondant, deverá guardá-lo em caixa hermética e conservar no frigorífico.

Na altura de aplicar, derreta o fondant em banho-maria (o fondant não deve aquecer mais do que os 35/40ºC). Se vir que continua rijo, adicione um pouco de calda de açúcar (ponto pasta) e uma clara de ovo.

Se quiser aromatizar o fondant (chocolate em pó, baunilha, café solúvel, xarope de Groselha, xarope de menta) deverá acrescentar um destes ingredientes quando está a derreter.

Os bolos decorados com fondant devem ser colocados sobre uma rede durante a aplicação. Esta rede deverá estar sobre uma folha de papel vegetal para que possa aproveitar novamente o fondant que escorrer.

Glacé
Existem muitos tipos de glacé, sendo que o mais usado é o glacé real:
Numa tigela, bata 2 claras em espuma. Junte 1 colher de sopa de sumo de limão e 450g de açúcar em pó aos poucos. Continue a bater até obter uma mistura espessa, lisa e brilhante.

O glacé de claras normal é igual ao glacé real mas sem sumo de limão.

Pode aromatizar e/ou colorir o glacé adicionando algumas gotas de essências e/ou corantes alimentares.

Até à sua utilização, tape a tigela com um pano húmido para o glacé não secar.
Se sobrar guarde dentro de um saco plástico no frigorífico.