1. Comece por juntar o açúcar e a água e leve ao lume num tacho pequeno em lume médio/ baixo. Separe as gemas das claras, use as claras em outras receitas, vai passar as gemas por uma peneira/passador, isso ajuda as gemas a ficarem suaves sem peles ou outros resíduos. Bata as gemas até ficarem bem suaves.
2. Coloque as gemas batidas dentro do funil, já posicionado em cima do tacho. Atenção, não coloque todas as gemas no funil. Vá fazendo em quantidades pequenas de cada vez.
3. Quando a calda começar a espumar então está pronta para as gemas, agora com o coador chinês, deixe os fios de gema caírem na calda para fazer fios de ovos longos mantenha o movimento constante e circular. Não ponha demasiado senão não vão cozer bem, se cobrir toda a superfície da calda já é demasiado!
4. Deixe cozer uns 10 a 20 segundos (dependendo de quantos fios de ovos tem a cozer, quantos mais fios mais tempo demora a cozer). Com uma escumadeira, retire os fios de ovos para um escorredor ou papel absorvente de cozinha, para secarem.
5. Deixe os fios de ovos arrefecerem completamente, depois com as mãos separe os fios para ter uns fios de ovos soltinhos.

Veja aqui a receita com vídeo: